从水到酒因水而贵

       人们常把酒称为“酒水”，确实酒与水是无法分开的，在黄酒中，水的成分占到85%左右，白酒中水的成分也在50%左右。好酒，离不开好水，水质的优质也直接影响酒在酿造过程中的发酵质量和出酒率。
       作为古代的畅销饮品，老祖宗在酒的酿造上也颇为下功夫，虽说没有高科技手段，但是经验的代代相传，也让他们找到了酿造佳酿的“必杀技”。麴（qu）如《礼记·月令》里记载了古人通过实践得出的“酿酒六必”经验，其中之一就是“水泉必香”。这简单的四个字，用如今的标准来看就是：酿酒的水得无臭、清爽、微甜，化学成分上呈微酸性，有利于糖化和发酵，硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖，有机物和金属含量少。
       古代*全面记载酿酒技术的《齐民要术》收录了多种酿酒的方法，其中也提到“收水法，河水第一好。远河者，取汲甘井水，小咸则不佳。”可见古人对酿酒之水的重视。
       除了使用优质水源之外，过去人们还讲究取水时间以保证水质。在清代乾隆四十四年舒淇绅修的《西安府志》中有“六月六五更时汲水作曲”的记载。在清代同治三年阮元修《广东通志》中有“七月七汲井华水贮之；以备酒浆，曰圣水“的记载。而古人之所以强调时令，是因为在这些时间里，水质较清、干爽，杂质少，利于酿酒。